山川草木の味わい 
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今年の五百万石 山廃、キモト

酒造期に入っています。

 

 

 

右がキモト

左が五百万石 山廃 

 

今は保温するためにマットでぐるぐるになっています。

 

 

今年は寒くなる時期が例年より早く

お酒つくりにとってはとても良い天気が続いています。

 

今年も酒母を担当しています。

昨年から始まったどんとこい米の山廃の酒母は

昨年に引き続き、杜氏が担当しているので

私はそれ以外の酒母をほぼ担当しています。

 

今年の五百万石 山廃、キモトは昨年に引き続き安定しています。

キモトの酒母

 

 

山廃の酒母

 

キモトは予想より、かなり柔らかい蒸米がきたので

酵母を添加してから難儀しましたが、

製造日数が大幅に伸びたのでなんとか間に合いそうです。

 

また五百万石 山廃はヨリタ農園のお米を使っているのですが

今年は鹿に田んぼ一枚をほぼ食べられてしまったり、稲の生育が

緩やかだった田んぼが多かったので収穫量が少なく

製造量がかなり少なくなりました。

 

2017年度の五百万石 山廃は777キロ仕込みです。

狙ったわけではなく本当に偶然にこの数字になりました。

 

五百万石 山廃、キモトは4年前から仕込み配合以外は

少しづつデータをとりながら製造方法を改善してきました。

キモトは2015年度から安定してきて、

山廃 五百万石は昨年から安定してきました。

 

ヨリタ農園の五百万石も年々タンパクがそぎ落とされてきて

蒸米もとてもあっさりした味わいになってきました。

 

地元無農薬五百万石のキモトは2年目からかなり安定したのですが

山廃はやはりポイントをつかむのがむずかしかったです。

それでもお米の力を信じて、寄り添っていくと

自然とポイントがつかめたように思います。

 

結局はお米とどう向き合うかであって

最初の頃は酸の出方などを過剰に気にしていたのですが

安定してからも酸の出方は変わらなかったので

そこではないな とらわれていたなあと今では思います。

 

五百万石 山廃の生酒の2016年産の蔵在庫はまだあります。

とても固い酒質で蔵ではマイナスの温度帯で管理しているので

熟成があまりすすんでいません。

個人的には10度前後で管理するか、

開栓してから4,5日、10度前後の部屋に置いておくと

まろやかな甘みが出ておいしくいただけるのでお勧めです。

 

生酒も熟成すると味が乗っておいしいです。

山廃 五百万石火入れ酒は現在2014年が出荷中で

もうしばらくしたら2015年産に切り替わりそうです。

2015年からよりタンパクの少ないお米となっていますので

また違った味わいになっているかと思います。

 

 

先日、仕事おわりにありがとんぼ農園で

もちづくり研修をさせていただきました。

園主のしなやかな動き

女将の鮮やかな餅さばき

大女将の鋭い批評眼

 

ありがとんぼ農園の底力をみました。

 

年末、我が家でも餅つき予定です。

 

 

 

 

 

 

 

日本酒 : - : - : ヨリタ農園 :
アースデイ南大沢に出店します 2017

台風前

 

 

とても風の強い台風が過ぎ去りました。

古い家に住んでいるので家の屋根が飛ぶかと思いました。

 

天日干しは前日までに脱穀しましたので無事でした。

危なかったです。

雨続きでナカナカ乾かなかったので脱穀するか迷ったのですが

脱穀して正解でした。

雨対策で稲の上にビニールをかぶせていました。

 

 

22号もやや早いですが台風前にすべて刈り終えました。

農林22号の様子

 

農林22号を育てている田んぼのすぐ近くにある湧水です。

ほとんど地元の人しか知らない小さな湧水場です。

 

農林22号は同じ水脈を伝ってきた水で育っています。

 

天日干しイセヒカリ、亀の尾は、

今は機械で風だけで乾燥しています。

例年よりも水分が高かったので時間がかかります。

発送は11月初旬になりそうです。

 

天日亀の尾 

 

今年は一番標高の高い場所です。

とてもきれいな稲穂になりました。

 

イベントのご案内です。

 

今週末28日土曜日、29日日曜日に南大沢駅前でひらかれる

アースデイ南大沢に出店します。

時間は10:00から16:00です。

またまた台風が来ているので

もしかしたら雨天中止になるかもしれませんが

今のところは大丈夫なようです。

 

今回は機械乾燥の農林22号のみです。

えびイモも少し持っていけたらと思っています。

 

よろしくお願いします。

 

 

お米 : - : - : ヨリタ農園 :
但馬強力というお米は

秋めいてきました。

 

和田山は夜が涼しくなり

スズムシの羽音を聞きながら

秋の気配を感じられるようになりました。

 

移住者にとって田舎は宝の山といいます。

よそ者の私たちは、

スズムシの羽音だけでも幸せな気持ちになります。

 

和田山も宝の山だと思います。

 

それぞれの宝の山を見つけられたらとおもいます。

 

今年、兵庫県立農林水産技術総合センターから

ある酒米の種もみを取り寄せました。

但馬強力です。9月1日の写真です。

 

 

鳥取のお蔵さんで学んでいた時に強力というお米に出会い

いつか作ってみたいと思っていた酒米です。

鳥取の強力から選抜された但馬の強力ということですが

近くの酒蔵さんでも醸されています。

 

その酒蔵さんに卸していたお米の生産者さんは今年から作付をやめたそうです。

主な理由は、収量が少ないから らしいです。

 

つくってみてわかりました。

穂の数が取りにくい品種です。

酒米はたくさん収量がないと単価が安いので生産コストが合いません。

 

日本酒は飯米で作られたり、酒米で作られたりしますが

お酒のために造られた酒米を大事にしていくことは

お米の生産者の気持ちにこたえることにつながるのかなあと思います。

 

信頼できる加工者に託すこと。

生産者である ヨリタ農園がとても大切にしたいことの一つです。

 

大事なのは 生産者が加工者でもあるかどうかに関わらず

生産者が良いものつくって

信頼できる加工者に託せるかどうかなのではないでしょうか。

 

生産も加工も携わっている者だからこそ

信頼できる加工者に託したいと願う気持ちに寄り添えます。

 

 

 

 

 

昔のお米は穂が出たとき葉っぱよりも穂が高く出ます。

 

とてもきれいです。

 

当地では穂が出るのが遅すぎる山田錦などは栽培に向きません。

皆さんご苦労をされていますが

残念ながら、いまのところ、良い品質の酒米ができていません。

 

 

但馬強力 いいかも。

 

 

 

日本酒 : - : - : ヨリタ農園 :
お米の保管方法の変更について

6月頃 一回目の除草がすんだばかりの頃の夕暮れ

 

 

久しぶりの投稿になります。

 

今年はお米以外のことでいろんなことがありました。

 

いまやっとお米と向き合えている感じがして

これからの田んぼのこと 土のこと 稲のこと

それらのことを実感から 

あーでもない、こーでもないと

思いを巡らせています。

 

今年も9月の発送で28年度産のお米の発送が終わります。

おかげさまで天日イセヒカリ、亀の尾、農林22号は売り切れました。

機械乾燥のイセヒカリだけ、在庫はございますので、

ご興味を持たれた方は、ご連絡ください。

9月15日の発送予定です。

 

実は古米といわれる今のタイミングのお米はおいしいです。

肥料っ気の少ない、タンパクの少ないお米は梅雨を過ぎてからうま味が乗ってきます。

 

これはしっかり甘味を切らしたお酒が二年三年と年を経るとともに味わいが増してくることと

似ているとおもいます。

ヨリタ農園のお米で醸したお酒の生酒は、通常搾って加水してすぐ出荷されますが

出荷すぐでは味わえないうま味は、夏を過ぎてから感じられるように思います。

 

7月にお会いした知り合いの酒屋さんが いまメロンを感じます。

などといっていたのは面白かったです。

 

いままでそんなニュアンスを感じたことがなかったので山廃は面白いなあと改めて思いました。

 

生酒でもしっかり熟成を待ってから出荷されている蔵もあります。

日本酒もお酒の質に合わせて より良い状態でお客さんにお届けできるようになったらいいのに

と思います。

鮮度が良ければは、危ういです。

もちろん全くダメなわけではなくて、お酒によっては、いい面もあるとはおもいます。

 

お米も熟成米などが何かの形で見直されてくるといいなあと思っています。

 

今年は籾で常温保存をやめました。

 

 

籾で保存が理想的なのですが、常温だとやはりリスクが高いので冷蔵庫を買って

スペースの都合から、玄米の状態で保存しています。

冬はなるべく籾の状態で保存してしっかり寒さをかんじてもらって(お米は寒さを感じて甘みが増します)

暖かくなる4月くらいまでに全量を玄米にして10度前後の冷蔵庫で保管しています。

 

精米は冷蔵庫から出してすぐにこのような機械で精米をしています。

左から石抜き機、精米機、小米取り機です。

高価な機械は使っていませんが

今、できうる限りのことをしています。

 

低温状態から精米をするのでお米の温度は夏でもあまりあがりません。

 

手探りは続きます。

 

 

 

 

 

 

お米 : - : - : ヨリタ農園 :
桶に向かっている人

冬にお世話になっている酒蔵のホームページが新しくなりました。

私もオープニングで、はりきって動いています。

桶に向かって激しく棒を振ってる人です。

よかったらどうぞ。

http://www.chikusen-1702.com/

 

五百万石、山廃の新ラベル。

茄子紺という色みたいです。

デザイナーさんが2年ほどかけて丁寧にお酒と向き合いながら

形にしてくださいました。

ヨリタ農園の田んぼもしっかり取材していただきました。

 

デザイナーさんの力ってすごいなーと改めて思いました。

sasiデザインさん 

ほんまありがとうございます。

http://sasi-d.com/

 

日本酒 : - : - : ヨリタ農園 :